Llevar una alimentación sin gluten es el único tratamiento hasta el momento para las personas que padecen celiaquía, donde deben retirar de su alimentación el gluten de manera estricta. Si tienes celiaquía y necesitas llevar una dieta sin gluten puedes acudir a tu nutricionista en Valencia.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales formada por prolamina y glutelina. Estas proteínas son las que confieren las propiedades viscoelásticas a la masa de la harina cuando cocinamos pan. Las proteínas del gluten no son completamente digeridas por las proteasas intestinales. La fracción tóxica para las personas celiacas se suelen encontrar en las prolaminas.
¿Qué alimentos evitar en una dieta sin gluten?
Dentro de los alimentos donde encontramos gluten podemos destacar los cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale y espelta. Como hemos comentado, las prolaminas son las responsables de la reacción adversa y dependiendo del cereal se llaman gliadinas (trigo), hordeínas (cebada) y secalinas (centeno). Dentro de los péptidos más tóxicos para el paciente celíaco se encuentra el 33-mer gliadina.
Hay que tener en cuenta que el arroz, el maíz y la avena son cereales que se consideran cereales sin gluten porque no suelen dar reacción en los pacientes celiacos. Sin embargo, la avena es un cereal que puede estar contaminada con cereales que contienen gluten por el proceso de fabricación. Además, hay ciertos celíacos que no toleran la avena porque tiene una estructura de prolamina (avenina) parecida a la del gluten. Lo mismo podría ocurrir con la prolamina del maíz (zeína).
Tres motivos para llevar una dieta sin gluten
Es importante retirar el gluten de la dieta de forma estricta y de por vida cuando recibimos un diagnóstico de celiaquía para evitar perder la capacidad de absorber nutrientes. Esto se debe a que el gluten provoca un daño intestinal causando permeabilidad en las personas celíacas. Las consecuencias a largo plazo serían:
- Un intestino no funcional
- Limitación de la capacidad de absorber los nutrientes
- Malestar digestivo y extradigestivo
- Malabsorción
- Pérdida de peso
- Desarrollo de otras patologías como intolerancia a la lactosa y/o fructosa y de otras enfermedades autoinmunes como hipotiroidismo, artritis reumatoide o lupus. En estos casos llevar una dieta sin gluten no es beneficioso, sino también necesario.
Además, a las personas con sensibilidad al gluten no celíaca (distinta de la enfermedad celíaca) se les recomienda, a modo preventivo, que sigan una dieta estricta sin gluten. Hasta el momento no se conoce la causa exacta, ni siquiera si esta sensibilidad está provocada por el gluten o por otros componentes del trigo como los fructanos.
Podría ser que a ciertas personas les sentara mal el gluten porque suele ser inflamatorio y no se digiera en su totalidad debido a que está compuesto por largas cadenas de aminoácidos. Se podría evaluar con un profesional para adaptar un menú saludable si se necesita disminuir la cantidad a ingerir.
¿Es malo comer sin gluten?
Se puede seguir una dieta sin gluten sin ninguna repercusión a nivel nutricional. No es un alimento indispensable ya que no es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, aconsejamos que esté pautado por un profesional para que sea una dieta palatable, equilibrada, variada y saludable. El gluten en sí tampoco engorda, pero hay que tener cuidado con los productos ultraprocesados sin gluten porque los ingredientes no son de calidad (como azúcares simples, harinas refinadas, exceso de edulcorantes, aceites de semilla refinados) y pueden provocar que desarrollemos problemas como diabetes y obesidad en un futuro.
Cocinar sin gluten no es difícil, sólo hay que tener en cuenta una serie de consideraciones y ponerlas en práctica si eres sensible al gluten, celíaco o cocinas para un celíaco. Si quieres seguir una dieta sin gluten porque te sienta mal, retíralo (descartando antes otras patologías) siguiendo las pautas de un profesional para asegurar que tu dieta sea equilibrada y variada.
Elísabet Bello
Equipo Nutrición con Q®
